I Pianeti di Sogliano


E’ proprio nel cuore della Romagna,  nella storica valle del fiume Rubicone che il Caseificio Pascoli produce le caciotte di formaggio che poi stagiona a Sogliano negli antichi pozzi medioevali, così come prevede il disciplinare di produzione Dop.

Questo formaggio di antiche origini,  ottiene la DOP ( denominazione di origine protetta) dalla comunità europea nel 2009, e grazie a questa certificazione, si è riconosciuto un valore importante a questo formaggio ed all’intera filiera territoriale che va dall’Emilia Romagna alle Marche.

La Stagionatura


La caratteristica principale del Formaggio di Fossa Dop è la particolare stagionatura che avviene in ambienti sotterranei, le “fosse” appunto, che sono pozzi caratterizzati da vene di  tufo e per lo più ubicate nella località di Sogliano al Rubicone, zona tipica di produzione.
L’ usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura ( l’infossatura tradizionale va da metà agosto al 25 novembre)  nasce in antichità per motivi di “sicurezza” per nascondere infatti i “caci”,  ma anche altri alimenti, dalle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.

Come si presenta questo formaggio e quanti tipi ve ne sono?


Novembre è il mese in cui si aprono gli antichi pozzi di tufo da cui riemerge il formaggio di fossa Dop.
Il Formaggio di Fossa Dop “i Pianeti di Sogliano”, si presenta con un logo di grande impatto emozionale perché ispirato e tratto da un celebre disegno di Tonino Guerra, sceneggiatore e scenografo del grande Federico Fellini.
Tonino Guerra nella sua espressione più artistica e da buon romagnolo, ha sempre valorizzato il suo territorio e le sue ricchezze  culturali, storiche e gastronomiche.
Acquistato anni fa il logo “i pianeti di Sogliano”, omaggia questa fantastica terra, la Romagna, ricca di eccellenze come il formaggio di fossa Dop che viene prodotto in tre diverse varianti: a latte vaccino, misto latte ovino e vaccino e con solo latte ovino.
Ogni tipologia di formaggio  prodotta si caratterizza nel sapore e nel gusto: dal più  piccante al delicato. 
La sua forma è irregolare, il profumo intenso, persistente e ricco di aromi del sottobosco e il sapore è pungente.
Il  Caseificio Pascoli  è una piccola azienda artigianale che lo produce, nel rispetto della tradizione e del disciplinare europeo, e che grazie  ad un esperienza di oltre 50 anni di lavoro vanta una qualità unica!
 Il Caseificio Pascoli produce le caciotte di formaggi  nel sito ubicato proprio nella valle del Rubicone.  
L le caciotte vengono stagionate per 60 giorni nelle apposite celle e lavate e coccolate dai nostri operatori che le curano con amore.
Il processo termina con l’infossatura del formaggio nei pozzi di tufo che sono di origine medievale (XIV secolo), qui i formaggi rimangono per altri 3 mesi e poi vengono disseppelliti in una modalità che è quasi un rito.
I pozzi prima vengono aperti, perché sigillati con legni e calce, e nel momento dell’apertura si diffonde un pungente profumo di formaggio. L’operatore che si cala nel pozzo fa emergere le caciotte racchiuse in sacchi di iuta bianchi che una volta aperte e pulite saranno pronte al consumo. Il disciplinare  di produzione  prevede due stagionature di questo formaggio, una primaverile ed una estiva.

Come sono le fosse? E come si svolge il rito dell’infossatura?


Le fosse hanno forma  a fiasco e sono profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e un’ imboccatura di circa 80 cm.
Prima di ospitare le forme  di formaggio, le fosse vengono aperte e disinfettate con il fuoco, poi, si ricoprono le pareti di paglia ed infine alcune tavole di legno vengono appoggiate sul pavimento.
Solo a questo punto le caciotte racchiuse in sacchi di tela vengono messe nella fossa.
Raggiunta l’apertura, si poggiano sui sacchi delle tavole di legno su cui si sparge la sabbia. 
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello D.O.P. comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

Quali sono le caratteristiche di questo formaggio antico e particolare?


All’atto della sua immissione al consumo il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
la parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato.
Alla fine della stagionatura si presenta con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni.
La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura.
La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto.
La buccia è assente o appena accennata.
La pasta è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
L’odore è  persistente, intenso, ricco di aromi del sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Ha uno shelf life di circa 1 anno se conservato sotto vuoto e senza interrompere la catena del freddo.

Quantità

In Cucina


In cucina è ideale sia per condire la pasta che come ripieno di ravioli, cappelletti e pasta al forno.

Una spolverata di Fossa sulla zuppa con i fagioli o il minestrone regala un sapore pieno e pungente, mentre i  passatelli  si trasformano in un primo piatto gourmet grazie al tono forte che il Fossa gli conferisce!
Ottimo in salse e nei condimenti, il Formaggio di Fossa Dop si sposa armonicamente con un filo di miele di acacia e in abbinamento ad un vino Passito.
E' ottimo anche con il Gutturnio, vino Emiliano che gli si accompagna benissimo.
Il formaggio di Fossa Dop  si caratterizza per il suo sapore forte e deciso e per la tradizione secolare che lo vede protagonista in tante portate tipiche.

Ricette


Alcune gustose ricette con protagonista il Formaggio di Fossa si Sogliano DOP

VELLUTATA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA

VELLUTATA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA


Ingredienti :
1 kg e 400 g di zucca gialla
60 g di formaggio di fossa
100 g di burro
50 g di spinaci 6 dl di brodo
1 dl di panna
1 cipolla
sale e pepe

Preparazione:
Sbucciate la zucca e tagliate la polpa a cubetti.
In un tegame lasciate fondere metà burro e insaporitevi la cipolla tritata finissima, unite la dadolata di metà zucca, versate il brodo e cuocete venti minuti. Frullatela, aggiungete al frullato la panna, sale, pepe, deve risultare una crema densa. In una padella lasciate fondere il restante burro, aggiungete la restante zucca, salate, pepate, cuocete per dieci minuti.
Quindi unite gli spinaci tritati, mescolate e ritirate dopo dieci minuti.
Suddividete la crema di zucca in sei-otto piatti, sopra cospargete la dadolata di zucca e sopra ancora il formaggio di fossa tagliato a lamelle sottili.
Lasciate che il formaggio fonda leggermente al calore e servite subito a tavola.

Ravioli al Formaaggio di Fossa

Ravioli al Formaggio di Fossa


Ingredienti per 10 persone:
Per la sfoglia:
5 uova
500 gr farina
sale q.b.

Per il ripieno:
800 gr ricotta Nuvola di latte
100 gr formaggio Bazzòt
150 gr di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone DOP.

Per la salsa:
noce moscata q.b.
formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone
olio extravergine d’oliva
salvia per guarnire

Preparazione:
Per il ripieno: amalgamare la ricotta formaggio fresco, Formaggio di Fossa Dop e noce moscata.
Per i ravioli: disporre RAVIOLI DI FORMAGGIO DI FOSSA E FIORI EDULI la farina a fontana e versarvi al centro le uova. Impastare fino a formare un impasto omogeneo da lasciare riposare circa mezz’ora.
Tirare la sfoglia con il matterello di uno spessore di circa 2 mm.
Disporre su una metà della sfoglia piccoli mucchietti di ripieno e ripiegare l’altra metà di sfoglia.
Tagliare i ravioli con una rotella.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata quindi cuocere i ravioli.
In una padella sciogliere il formaggio di fossa con olio extravergine d’oliva ed un po’ dell’ acqua di cottura dei ravioli.
Scolare i ravioli e versarli in padella e amalgamarli con la salsa.
Servili aggiungendo con scaglie di fossa.

Ricetta 3

RISOTTO CON SQUACQUERONE DOP, FORMAGGIO DI FOSSA E FUNGHI


Ingredienti per 4 porzioni:
1/2 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300gr di riso
10 funghi champignon grandi
1l di brodo vegetale
3 cucchiai di formaggio Squacquerone di Romagna Dop, dolce e cremoso
1 spolverata di pepe nero
4 cucchiai Parmigiano Reggiano o Formaggio di Fossa Dop a vostra scelta.

Preparazione
Preparazione: 10minuti 
Cottura: 20minuti  
Pronta in: 30minuti 

In una padella, imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio a fuoco medio.
Aggiungere il riso e mescolare assicurandosi che non attacchi al fondo della padella.
Aggiungere i funghi precedentemente lavati a tagliati a metà.
Cuocere a fuoco medio aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata, aggiungerlo squacquerone di Romagna Dop. Mantecare bene.
Aggiungere il pepe.
Servire caldo con il Parmigiano Reggiano oppure con il Formaggio di Fossa Dop.

 

Galleria Fotografica


Le foto dei formaggi, dell'azienda, e delle fosse utilizzate per la stagionatura.

Indicazioni per raggiungere Il Caseificio Pascoli:



Visita il sito del Caseificio Pascoli
www.caseificiopascoli.it

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Indirizzo


Caseificio Pascoli

Via Rubicone Destra, 220

47039 Savignano Sul Rubicone (FC) Italy

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